季の美の原料
こだわりのボタニカル
11種類のボタニカルと６つのエレメント
季の美で使用するボタニカルをご提供いただける農家さんを探す為に半年ほど費やしました。殆どのボタニカルは京都産のものを使用しており11種類を選ぶまでに100種類以上の様々なボタニカルを試験蒸溜しました。11種類のボタニカルは味わいと香り別に６つのエレメントに分け個別に蒸溜し、伏見の酒蔵の伏流水でブレンドします。
6つのエレメントはベース、シトラス、ハーバル、スパイス、ティー、フルーティ＆フローラルに分類されています。エレメント毎に蒸溜したり、それらをブレンドするには時間と労力を要しますが理想のジンを造ることで1000年以上続く京都のクラフトマンシップに少しでも近づけたらと願っています。
エレメント
礎 -ベース-
『ジュニパー』『オリス』『赤松』を使用。
全体の半分を占め、ジン特有の香り・味わいの骨格を形成します。
柑 -シトラス-
『レモン』の他に日本固有の柑橘として知られる『柚子』を使い、『季の美』ならではの和のシトラスイメージを表現します。
凛 – ハーバル-
オリエンタルでアロマティックな芳香を放つ『山椒』と『木の芽』は香味を引き締めます。
辛 -スパイス-
『生姜』はフレーバーを引き締めると共にジューシーさそしてピリッとした辛さが味わいを一層複雑なものにします。
茶 -ティー-
日本らしい爽やかな芳香に加えほのかな甘さと豊かな余韻を与え、全てのボタニカルを上品にまとめ上げます。
芳 -フルーティ＆フローラル-
『笹』と『赤紫蘇』は全体にフルーティ&フローラルなエッセンスを加えます。
ボタニカル
ジュニパーベリー
ジンがジンたる所以、ジュニパー。
京都蒸溜所ではマケドニア産のジュニパーベリーを使用しています。
コソボ産など他の産地のジュニパーと比較テイスティングを繰り返し、京都蒸溜所のプロファイルに合ったものを選び抜きました。クリーンでパイナップルやラベンダーのような香味がはっきりと表れる点が最大の特徴です。
赤松
赤松はスパイシー、樹脂、シトラス、あたたかなお香、コケやラベンダーのような香りを放ちジュニパーとの相性もとても良いです。
赤松は季の美ハウスに家具を提供している京都の家具職人から提供いただいております。
山椒
この小さな身を侮るなかれ。山椒はその実に驚くほどの特徴的なフレーバーを蓄えています。
蒸溜するとオイリーで重厚、そしてアロマティックな柑橘、温かいペッパーのスパイシーな香りが立ち上がってきます。
山椒は柑橘類とヘンルーダの種類に属し、日本の各地で見つけることができます。そしてその実は非常にアロマティックで数多くの日本料理のレシピに用いられています。特に鰻の蒲焼の薬味や七味唐辛子といったスパイスの主原料として使われています。
私たちは京都産の山椒を収穫期の5月に農家から直接取り寄せています。
蒸溜所に届いた山椒は計量しゆずと同様に真空状態にした後冷凍保存します。この方法により、年間を通じて香り高い旬の山椒を使うことができるようになります。
生姜
ジンジャーがもたらす鋭くジューシーな口当たりが、ジンに複雑な味わいを与えています。京都蒸溜所は京都府福知山市に位置する契約農家から無農薬の生姜を仕入れています。収穫後は蒸溜技師が手仕事で生姜をカットし、新鮮な状態の生姜を蒸溜しています。
緑茶（玉露）
緑茶は蒸溜の過程において様々なボタニカルをひとつにまとめる力を発揮します。
普通に煎じて飲む際には繊細で華やかな緑のアロマを放ちますが、不思議なことに蒸溜するとホワイトチョコレートのような甘さと軽くローストしたビスケットの味わいなどの複雑な香味が現れるのです。
京都蒸溜所では日本で有数の緑茶の産地として知られる、宇治の歴史ある老舗が手掛ける茶葉を使用しています。鎌倉時代より受け継がれる宇治の茶は、風土の良さに支えられ更に独自の製造方法により渋味が少なく華やかな甘さが感じられる上品な味わいが特徴です。
柚子
ユズは日本国外では殆ど栽培されていない、まさに日本ならではの柑橘系フルーツと言えるでしょう。
興味深いことに、柚子は蒸溜されると酸味と共にどこか懐かしさを感じさせるオレンジの花や、イタリアのアマルフィ産のレモンにも似た香りを放ちます。
京都蒸溜所では京都北西部に位置する『北斗農園』で作られた無農薬栽培の柚子を主に使用しています。
北斗農園の柚子は11月から12月の最も香り良く熟した時期に収穫され、蒸溜所へ直送されます。
そして蒸溜所に届けられた柚子はチーム一丸となりまず温水でひとつずつしっかりと洗浄し、手作業でピーリングを行います。
レモン
レモンは蒸溜するとフレッシュなシトラスの香りと共に驚くほどのピュアな甘さとフローラルで軽やかなアロマをもたらします。
京都蒸溜所で使用している広島の尾道市「citrusfarms たてみち屋」の無農薬有機栽培の完熟レモンは香り高く、他のレモンと比べて糖度の高い食べやすいレモンとして知られています。この地域は果物を栽培するには最適な土壌を有しており、温暖な気候と果物の生育に必要な豊富な日差しにも恵まれています。
無農薬有機栽培の完熟レモンは2月から3月の間に収穫され蒸溜所へ直送されます。そして柚子同様に手作業でピーリングしたあと他と同様に真空パックをして冷凍庫で保管し、必要な時に必要な分だけ使用します。
蒸溜所に近い京都・吉祥院産のレモンも使用しますが、これは京都のイメージに相応しい「和」の香木のような特徴を有しています。
オリス
オリス（ニオイアヤメ）は、ジンの歴史の中で、香り全体をまとめる重要なボタニカルとして使われてきました。
数年かけて熟成させた根からは、やさしい甘さとパウダリーな花の香りが引き出されます。
季の美では、このオリスルートが他の素材の香りを穏やかにつなぎ、全体に落ち着きとまとまりを与えています。
笹
笹は清涼感のある香りの中に、ほのかな甘さを感じさせるやさしい風味を持ちます。
香り自体は控えめながら、他のボタニカルと調和し、全体に澄んだ印象と繊細な奥行きをもたらします。
京都では古くから、笹は料理の盛り付けや包み、また七夕や祇園祭など季節の行事にも用いられてきました。
木の芽
和山椒はミカン科の低木に実る小さな実で、日本各地に自生しています。季の美では、山椒の実とともに葉も使用し、より複雑な風味を引き出しています。
赤紫蘇
京都・大原は、赤紫蘇の産地として全国にその名を知られています。平安時代にはすでに薬草として珍重されていたと伝えられています。
この大原産の赤紫蘇をボタニカルとして加えることで、紫蘇特有の青く清涼感のある香りに、
花や果実を思わせる華やかなトーンが重なり、全体の香りに軽やかな彩りとアクセントを添えています。